虾和螃蟹煮熟了为什么会变红？
吃过虾和螃蟹的小朋友都知道，在没有入锅的时候，它们的颜色都是灰白色的，但是做好出锅之后，它们身体的颜色就像施了魔法似的变成了红色。那么，这到底是为什么呢？为什么同样是生活在水里的鱼，煮之后就不会变颜色呢？
这是因为呀，虾跟螃蟹和其他的鱼还区别，它们身体表面都有一层或薄或厚的壳，它们同属于甲壳类。在它们坚硬的甲壳下面有一道真皮层，在这一道真皮层中散布了很多色素细胞，虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。
这些细胞能够吸收和反射光线，不同的色素细胞，吸收和反射不同的光线，就会使虾、蟹呈现出不同的颜色。
而且，这类动物的色素细胞也会随着光线变化，就像人的眼睛会随着光线的变化放大缩小一样，当色素细胞向四周分散的时候，细胞的面积也跟着扩大，所吸收和反射的光线也就增多，于是它们的颜色就变得鲜艳起来；当色素细胞向内收缩时，细胞内的色素逐渐集中起来，有时甚至会缩成很小的斑点。细胞的面积变小了，当然它所吸收和反射的光线也会变少，于是它们的身体颜色就显得淡了很多。
而且，虾、蟹本身的颜色也和它们生存的环境有关，淡水里的虾、蟹真皮层中的色素细胞与海洋里的甲壳动物相比就显得少一些，没有那么多种多样，因而色彩也相对单调些。海洋里的虾、蟹相对来说具有更加鲜艳的颜色和美丽的斑纹。
所以即使没有煮熟的虾蟹，颜色也是很区别的。
虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞，但两者相似的一点是，它们身体中都含有大量的虾红素，它就像胡萝卜的颜色一样，也是橙红色的，跟不同的蛋白质结合在一块就变成了不同的颜色，当虾蟹经过蒸煮后，在高温下，大部分色素被破坏分解，只有虾红素没有遭到破坏，于是它们的身体就变成橘红色了。
煮熟了的螃蟹和虾肚子为什么不变颜色？
那么小朋友要问了，为什么只有背部变颜色了，虾和螃蟹的肚子还是白白的呢？这是因为呀，在虾蟹的背部，虾红素比较多，所以煮熟之后，颜色就红一些，而蟹的肚子本身就没有虾红素的存在，所以就算是再高温蒸煮也不会出现红色，仍然是白色的~
除了虾、蟹，其他甲壳类动物也都是这样的。不论它们原来是什么颜色，只要加热，它们的颜色都会变成红色。
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