豆瓣酱的做法
1、豆瓣处理：首先将干豆瓣放入清水中进行浸泡，等干豆瓣变得饱满的时候，就可以将它折断，中间会有一层白线，这就说明干豆瓣已经浸泡的差不多了，可以进行下一步了。
2、制曲：等到干豆瓣已经浸泡好了，这时就可以将它捞出进行沥干放入曲室中进行制曲。由于豆瓣浸泡过后，体积变大，所以还需要进行风干，放入阴凉通风处2天，还要控制室内的温度，以免水分都流失了，可以在上面盖一层席子。预防水分流失。
3、制酱醅：2天之后，将蚕豆瓣曲放入发酵容器中，温度要控制在40℃左右，随后倒入18—20°Bé的盐水曲中，继续加热，温度升到60℃。最后撒一些盐进行封口，最后温度保持在45℃左右，让它自行发酵。
4、辣椒处理：我们可以将干辣椒提前放入水中进行浸泡，还要加入一些食盐进行腌制，随后将它磨成浆状。让它自行发酵，也可以食用鲜辣椒，味道会更加好。
5、配制：将发酵好的豆瓣与椒盐混合在一起，就成了豆瓣酱，是需要进行加热消灭细菌的，再将它发酵半个月，味道会更加好。
豆瓣酱和黄豆酱的区别
黄豆酱其实是由纯大豆发酵而成的，里面是不包含面粉的，这种黄豆酱都是出现在东北那边，也因此得了另外一个名字“东北大酱”，这种酱的吃法适合，蘸着蔬菜、炒菜配料、做大酱汤等等的吃法。还有一种黄豆酱是伴有面粉的，这里面的黄豆主要占有65%，将它洗净，随后放入锅中蒸熟至糊状，再加入35%的面粉搅拌在一起，这种黄豆酱是适合做炸酱面的。
而豆瓣酱是没有经过研磨的，还有豆瓣的颗粒在，这是两者之间很好的区别点。一般豆瓣酱都是含有半颗、整颗的豆瓣。南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐等等的食材发酵而成，味道上也是有很大的区别。我们常吃的豆瓣酱有郫县豆瓣酱、云南豆瓣酱等等，这些豆瓣酱味道上都是有差异的。
豆瓣酱的做法也是比较简单的，而且豆瓣酱与黄豆酱之间的区别也是比较明显的，口感上就是最大的差别，所以可以根据自己的爱好选择。
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