酸豇豆营养价值丰富，豇豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙40、镁、铁、锰、锌、铜、硒、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸1.9毫。其中以磷的含量最丰富，鲜嫩豆荚中还含有维生素C、抗坏血酸。豇豆的蛋白质含量高于西红柿2～3倍，糖类的含量高于黄瓜1倍，钙的含量高于南瓜4倍，维生素含量高于冬瓜4～6倍。
维生素B1：酸豇豆所含维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进食欲。
维生素C：酸豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。维生素C具有抗氧化，防癌的功效，增强免疫，抗坏血病，保护牙龈健康，还可以美容养颜。
磷脂：酸豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。
食物纤维：酸豇豆的食物纤维和维生素有帮助消化和增进食欲的作用。如果感到腹胀、消化不良等,常吃豇豆也有功效。
维生素B2：酸豇豆富含维生素B2，维生素B2又叫核黄素,缺乏它会出现口角炎、唇炎、眼结膜炎和阴囊炎等。
胡萝卜素：酸豇豆富含胡萝卜素，能维持眼睛和皮肤的健康，常用眼者最需要的营养素。
硒：酸豇豆含硒，能提高免疫力，高抗氧化、延缓衰老，防癌，保护眼睛，维护心脏和肝功能的正常。
维生素E：酸豇豆含维生素E，维生素E又称生育酚，抗氧化和防癌，延缓衰老，滋润肌肤减少皱纹，调节内分泌等。
烟酸：酸豇豆含烟酸，烟酸又称维生素B3或维生素PP，抗糙皮病，扩张血管，促进血液循环，降血压。
蛋白质、维生素、矿物质：酸豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静，调理消化系统，消除胸膈胀满。
豇豆，又叫做豆角，是夏天盛产的蔬菜。用豇豆腌制酸豇豆是一道非常美味的传统菜肴，在很多地方都有腌制的传统，做法大同小异，只是配料各有不同。不过，不管怎样腌制酸豇豆，在腌制的时候都要注意三点：无水、无油、密封。
1、豇豆不能有水。豇豆清洗干净后，放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软 。
2、容器要干爽无油，手要洗干净，不能有油及化妆品残留。夹酸豇豆用的筷子要保持干净，要用专筷。
3、做好后要密封，隔绝空气以免滋生细菌。一定要保持腌制水没过豇豆。装好了豇豆后，最好在豇豆上压上一块重物，再盖上盖子。容器一定要密封好，盖上盖子后再加透明胶密封。把瓶子放到阴凉的地方，夏天存放大约5—7天左右即可吃了。到10天，酸味则更浓。(容器一定要密封好，否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。)
4、大约10天—15天以后，打开盖子，可以闻到一股很香的酸味。如果觉得不够酸的话，可以再多腌制几天。( 关于亚硝酸盐：一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。所以最好15天以后才食用酸豆角。）
腌好的豆角成黄绿色，水也比较浑浊，若有一些白色细沫浮在上面属正常。(加点白酒可以避免出现白色细沫。)用过的原汁可再用。传统的说法认为酸汁可以反复用，越老越好。
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