四川辣椒油怎么做，说到四川的红油辣椒，相信大家都很熟悉，但很多外地朋友并不知道，其实在川渝很多的特色凉菜糊辣油是佐料的绝对灵魂，下面教你四川辣椒油怎么做？
四川辣椒油怎么做1
制作四川辣椒油的材料
平时制作四川辣椒油时需要准备干辣椒一百克，花椒二十克，姜四五片，八角两鼐桂皮一小块，白芝麻适量，菜籽油适量。
制作和四川辣椒油的步骤
1、把炒锅放在火上烧干，不能放油，把干红辣椒和花椒放入，用小火慢慢的炒制，炒制一分钟以后关火，取出，降温以后放入到研磨机中，取三分之一加工成辣椒粉末，余下的三分之二加工成辣椒面。
2、把辣椒粉和辣椒面放在一起调匀，然后加入少量食用盐和白糖调匀，再放入炒熟的白芝麻调匀。
3、炒锅中放入菜籽油，加入姜片和八角以及桂皮，然后用中火慢慢的熬油。等姜片被油炸到焦黄发干以后取出所有的香油，然后接着加热，等油锅中的油冒出白烟以后才能关火。
4、把熬好的油冷却十秒以后取出直接倒入到辣椒面中，边加油边调合，调匀以后得到的就是地道的.四川辣椒油，如果不想要渣，就需要过滤一下，得到的红油可以放入到瓶子中密封保存，方便大家随吃随取。
一、红油
配方：菜籽油50升，二荆条辣椒面7.5千克，朝天椒辣椒面2.5千克，大葱节2.5千克，洋葱块1.5千克，香菜2千克，老姜(拍破)1.5千克，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、砂仁各适量熟芝麻0.5千克。
做法：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜，见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时，再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后，撒入熟芝麻即得到菜油。
二、花椒油
配方：炼红花椒油一般都选用产于汉源、茂汶的花椒作为原料，花椒和油的比例最好是1∶3或1∶4。
做法：将干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小火炼至花椒变干时，即可。
三、豆瓣油
配方：菜籽油100升，大葱4千克，老姜2.5千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡辣椒5千克，蒜子2.5千克，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各适量。
做法：
1、将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡红辣椒、老姜和蒜子分别剁细。
2、菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸干了捞出，待离火油冷后，才依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣椒和香料，等到小火炒至油色发红时，即成。
四、葱油
配方：精炼油10升，老姜0.6千克，洋葱0.8千克，芹菜0.35千克，香葱1千克，胡萝卜0.3千克，香菜0.5千克。
做法：把几种蔬菜料分别改刀成大块，下入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时，出锅滤渣即得到葱油。
五、酸辣油
原料：精练油50升，泡子姜2.5千克，老坛酸菜2千克，酸萝卜1.8千克，大葱2.5千克，老姜1.5千克洋葱2千克，蒜子3千克，泡野山椒7.5千克，海南黄灯笼辣椒酱5千克，香菜3.5千克。
做法：
1、把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜分别剁细，另把几种蔬菜料切成大块，均待用。
2、把蔬菜原料下到冷油锅当中，炸出香味再滤去料渣，然后依次下入泡野山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸菜、酸萝卜等，炒至锅里的水汽基本干时，即得到酸辣油。
四川辣椒油怎么做2
一，关于四川辣椒油的相关知识
全国各地制作辣椒油的方法很多，四川辣椒油属于其中比较有代表性的一种。四川辣椒油本身不是太辣，讲究的是香味和辣味的结合，其中更注重的是香味。
四川辣椒油能用到的地方很多，炒菜、炖菜、凉拌菜、卤菜里都能用到，它能给菜品增加一种特殊的香味。另外，现在很多关于四川辣椒油的做法都是添加了很多种香料，其实是不正宗的，老式的四川辣椒油里，根本不需要加香料。
二，制作四川辣椒油的要点
关于这个要点，要着重说一下。首先是食材的选择，要想做出好的辣椒油，必须要用菜籽油，至于辣椒，也有很多讲究，但是这里介绍的是家庭做法，可以忽略。另外制作的时候，火候是最重要的，一是炒制干辣椒的火候，二是对于油温的把握，至于其他的没有太多讲究，这里介绍家庭做法，食材忽略了，所以在做法就要介绍得详细一点。
三，四川辣椒油的家庭做法
1，辣椒和食用油的准备
辣椒和食用油的比例，个人认为最好控制在1:5的比例，100克左右的干红辣椒对应的是一斤食用油。辣椒的选择，当然用正宗的四川辣椒最好，正宗辣椒的选择，也分好几种，有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种辣椒搭配的，也有用二荆条、子弹头等来搭配的。
如果家庭制作，嫌麻烦，可以这样用辣椒，就是选择两种干红辣椒，一种是辣味浓的`，一种是香味浓的，比例自己调节，反正不是香味重就是辣味重。另外，正宗四川辣椒油的味道，还是离不开菜籽油，这个不要嫌麻烦，一定要买。
2，辣椒的炒制
先来说下香料，现在很多教别人做四川辣椒油的，总是会配上很多香料，比如说八角、肉桂、草果之类的，有的甚至还用紫草来给辣椒油上色，你要是真去问他为什么放这些香料，他也不一定能说清。
关于这一点，根本就没有这么神秘，这个可以问一下做川菜的老厨师，以前的辣椒油，根本就是什么香料都不放，辣椒油要的就是菜籽油和辣椒的香味，以及辣椒的辣味，如果放了其他的香料，就夺去了它本来的味道了。要想加，最多加点炒熟的芝麻或者碎花生。
接着就要说到辣椒的炒制了，这是很重要的一步。干辣椒先切成段，把里面的辣椒籽取出来单放，然后开始炒制，这里强调一点，很多做法说是用油炒，那是不对的，必须是干炒，这样味道才会更纯粹。
炒的时候，最好是辣椒段和辣椒籽分开来炒。接着就要说到火候了，其实这个全凭经验，但是家庭的做法，就是小火慢炒，一定要出香味，不要炒糊了就行。炒好后的干辣椒，放在石臼里捣碎即可，盛出来的辣椒面分成三份。
3，菜籽油的熬制和泼油
先说一下菜籽油的熬制，油温是关键。这里给大家科普一下油温的相关知识，平时说到的油温是几成热，是以30°为标准来定义的，一成热就是油温30°，八成热就是240°。一般冒青烟了，大概是五成热150°左右，烟冒得很大了，大概是八成热240°左右，到了燃点了，也就是十成热了。另外，菜籽油相比较于其他植物油，燃点要低一些。
热锅凉油，将准备好的一斤菜籽油倒入锅内开始加热。首先将油温加热到280°左右，然后关火，这一步的目的是给菜籽油去生味，菜籽油不同于其他的植物油，不到这个温度，菜籽油会带有很难闻的一种腥味。
然后让它自然降温，到了七成热也就是210°的时候，将三分之一的油泼入到炒好的辣椒面里，上面也提到了，炒好的辣椒面是分成三份单放的。然后将第二份辣椒面倒进去，油温降至180°，再泼入三分之一的油。最后，油温将至120°，第三份辣椒面放进去，把剩下的菜籽油泼进去。
为什么要分三次放辣椒面和三次泼油呢？原理是这样的：第一次泼油，是利用高油温将辣椒里的香气逼出来，也叫“增香”；第二次泼油，是为了让辣椒油的颜色更加好看，也叫“提色”；第三次泼油，油温已经比较低了，是为了进一步增香，使辣椒油更多出一些复合型的香味。
经过这三次加辣椒面和三次泼油，正宗的四川辣椒红油就算做好了。至于颜色和香味和辣味，每个人都有自己的理解，比如说颜色的红亮程度如何，香辣程度如何，没有太多的标准。
四，辣椒油的使用和保存方法
做好的辣椒油，当时的味道并不浓郁，一般都是24小时之后才能出香味，24小时后的辣椒油，味道最好。如果放在敞开的容器中，三天以后香味就要逐渐变淡了，所以说，一般家庭的用量不大，最好放在密闭的容器中，放在冰箱里随吃随用，保存几个月都没有问题。
这个辣椒油的用处可真不少，比如说炒菜，小编就喜欢在起锅的时候淋入一点，那个香味真的是很醇厚。另外，用来调制拌凉菜也不错，颜色上非常好看。还有文章刚开始的时候说的，在面条里浇一点辣椒油，对于爱吃辣的朋友来说，确实是享受。
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