牛肉面馆的牛肉怎么做，牛肉面是深受人们喜爱的美食，饥肠辘辘的时候来一碗鲜香美味的牛肉面，实惠又饱腹，可真比一碟碟一盘盘的菜肴来得更实在，现在分享牛肉面馆的牛肉怎么做？
牛肉面馆的牛肉怎么做1
选料
牛肉面馆选取的牛肉大多是牛腱子肉或牛脖子肉。这两种部位的肉质较为紧实，不黏口，肉质上等，并且含有较多的胶原蛋白质，炖煮时容易烂糊，口感柔嫩。选料的过程中要注意，不要选择肉污染较严重的牛肉，需要保持肉的新鲜、原汁原味。
处理
将选好的牛肉洗净，去筋膜，滤干水分，切成块状。为了增加肉质的鲜嫩口感，可以用生粉、鸡蛋白等佐料腌渍后再进行烹饪。而处理好的牛肉片可以分别用姜片、酒、蒜、泡椒等佐料配合制作不同口味的牛肉，以满足不同顾客的需求。在烹饪过程中需要经常搅拌加入清水，以充分吸收肉的鲜汁，提高肉质的口感。
烹饪
将处理好的牛肉放入烤箱或炖煮锅中，经过一定的时间就可以完成烹饪。一般烤箱要求温度达到180℃-200℃，烧烤时间50-70分钟，中途需要翻转肉片，以充分将香味烤出。而炖煮锅则要求温度控制在90℃-100℃，时间大概在3-4小时左右，用中火煮烂肉质。为了提高肉的味道，可以加入鸡肝、牛腩、小葱、小葱姜等作为配料，营造出浓郁的香味和胡椒等调料，增加牛肉的香辣味。
上菜
在烹饪好的牛肉中撒上葱花，酱油，胡椒面等调料，即可开始上菜。在牛肉汤面中，可以将烤好的牛肉切成片后，覆盖在牛肉汤面上，增加美观度和营养成分。同样，在瘦肉粉中，还可以将烤好的牛肉丝与粉一同搅拌，或者当做配菜，配上自己喜欢的佐料，尝起来食欲更加开胃。
选料、处理、烹饪和上菜是制作牛肉的关键步骤。正确的烹饪方式和专业的调料搭配可以使牛肉的口感更加鲜嫩即滑，更加符合顾客的味蕾之需。
牛肉面里的牛肉怎么做
1、牛肉切小块，清水浸泡，泡大约5个小时，每个小时换一下水。这里我没有泡这么久，就泡了两个小时，感觉也行的。
2、泡好的牛肉冷水入锅，大火加热至沸腾出血沫，再清洗干净，沥干备用。
3、准备配料，洋葱切丁，各种配料集合好备用。我没有小茴香就没有用，估计用上味道会更好。
4、取一大锅，热锅冷油，加入除了香葱之外的所有配料，炒出香味。
牛肉面小知识
牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
做香锅牛肉面的窍门
如果买的是生牛肉，在做牛肉面之前应该先行烹饪至熟烂，在煮制牛肉时，可以加入一些山楂和橘子皮。或者一点茶叶，可以加快牛肉熟烂的速度，而且味道更清香，不油腻 。
牛肉好吃，有嚼劲营养又丰富，但是也不要过于贪吃哦，从养生的'角度来说，不管多好吃的东西，适量即可。
牛肉面的热量
其实牛肉面含有较多青菜,肉也比较多,不失为吃便当之外的另一种选择,但由于牛肉面通常都很咸,建议大家在吃完面后可喝一杯柠檬汁,多补充维他命,可减少胃癌发生。并且在减肥中的女性尽量不要选择味道过于浓重的汤底,这样防止脂肪增长,并且在吃面后,当天食物需要减少数量,以保持每天所需要卡路里。
此外,几乎每家拉面都用多种材料来熬制汤底,尤其是用猪骨熬成的猪骨拉面,汤中含有胶质和脂肪,因此热量较其他拉面高,反复熬汤也会使普林值偏高,尿酸高的患者最好少吃。
营养师指出,大碗的牛肉面虽美味,但想要减肥的人士最好少吃。根据分析,一碗市售的酱油拉面热量约五百至六百卡,约占人体一天所需热量的三分之一,若是用猪骨熬制而成的豚骨拉面,热量更高达七百至八百卡,要是再加上叉烧肉,将再增加一百卡的热量,因此,对想要维持身材的民众而言,吃牛肉面时最好选择酱油拉面,且不要将汤汁全部喝完,可减少热量的摄入。
牛肉面馆的牛肉怎么做2
牛肉的腌制
购买适量的牛腱子肉，多少根据自己店铺的高汤量而定。
首先将购买的新鲜牛腱子肉放入清水中浸泡，要浸泡四个小时左右，把肉里面的血水给泡出来，中间要换五六次水。如果是开店，商家基本会把牛腱子肉放进盆里，对着水龙头冲洗，没有时间，没有精力去一次又一次地换水，直到盆子里的水清澈，没有血水，才算合格。
这一步千万不能省，血水滞留牛腱子肉里面，卤出来的色泽和口感都会大打折扣。
第二步，牛腱子肉焯水。
将浸泡过的牛腱子肉丢进锅里，放入大葱段，生姜片，料酒，然后烧开，水滚过几滚之后，就可以捞出牛肉了，控水，等凉了加料腌制。
为什么要焯水？还是为了去腥味，去血水，大葱、生姜、料酒主要是为了去腥味，有的厨师还会放八角、桂皮、香叶，本人感觉有点浪费，最好不用放。特别注意，牛肉焯水时，要冷水入锅，不然去腥去血效果不好。
第三步，腌制牛肉。
假设焯水后的牛腱子肉四斤重，准备洋葱50克，大葱50克，生姜30克，先把这些辅料揉搓成汁，商用时最好买一个打汁机，将三样辅料打成汁液，但不能过碎，有颗粒状汁液即可。将打好的汁液放入四斤重的牛腱子肉中，用手揉搓均匀，尽量让牛肉都裹上汁液，这样才能入味。
加入30克五香粉，30克料酒，20克盐，20克耗油，15克生抽，2克孜然粉，1克花椒粉，1克八角粉，2克黑胡椒粉。然后，把它们搅拌均匀，再用保鲜膜封住，放到冰箱里冷藏腌制6到8个小时。
时间差不多之后，取出腌制好的牛肉，用清水快速冲掉上面的香料，留着备用。记住，一定要快速冲洗，不能清洗时间太长，防止香味流失。
牛肉的卤制
把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的`高汤里面，烧开后，小火煮四十分钟，一定要保持汤是开的，标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。
计时四十分钟后开始调味：首先是盐巴，一般一斤高汤里面放2.5克盐，20斤高汤大概要放50克盐。当然，这也不能绝对，可以根据客人的口味而定，客人口味重，可以适当加量，一般这个比例比较清淡，需要加盐或者其他含盐的调料。
如果商用流程化操作，你可以把克数纪录下来，下次操作直接称量就可以了。
然后，加入白糖50克，鸡粉30克，生抽50克（如果要求白汤，就不能加生抽，这里的生抽主要为了调汤色；另外，还要注意生抽的含盐量，加多了会咸，所以起初加盐时要少量），味精30克，牛肉香精适量（按照说明去操作），加50克海天红烧酱（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已经详细讲解）。
接着大火烧开牛肉高汤，转成小火，保持汤一直开着，计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉，如果能穿透，说明牛肉已经卤制好；如果筷子穿不透牛肉，继续小火熬制。牛肉卤制好后，不要急着捞出，可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右，味道更浓郁。
如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香，可以放入麻辣香油（以前文章也有详细介绍），卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。
卤制好的牛肉冷却，放到冰箱里保存，随用随切，切的时候以片状为最佳，越薄越好，不仅节省成本，而且口感还好。
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