注意量的搭配、质的搭配、味的搭配等等。
厨师秘笈之怎样配菜1
1、量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2、质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3、味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4、色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的`方法有：
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5、形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
厨师秘笈之怎样配菜2
配菜艺术：何以搭配白酒更出色？
1、白酒与配菜的搭配建议
白酒搭配配菜需要考虑到两方面的因素：一是酒的性质和特点，二是食材的味道和口感。在选择配菜时，应该以搭配的原则为主，强烈味道的食物不宜搭配味淡的白酒，同时激辣刺激的食物也不宜与清淡的白酒搭配。比较好的搭配有：烤肉配五粮液，海鲜配茅台，火锅配泸州老窖等。
2、食材的`口感和味道如何匹配白酒
食物的口感和味道是白酒搭配的两个关键问题。将白酒分为清香型、浓香型、酱香型和料酒型等，不同的白酒搭配不同味型的食材可呈现出不同的风味和口感。
比如清香型白酒味淡香醇，适合搭配口感轻盈的小菜，如小鱼干、汽水花生等；而拥有独特香味的酱香白酒则适宜搭配比较重口味的肉肴或烤鱼。
3、白酒的温度及口感
白酒的温度是影响其口感的重要因素。一般来说，配菜时选择的既要与酒的度数相吻合，还要考虑到温度合适。清香型和浓香型的白酒建议冰镇后饮用，料酒型的白酒要在60度左右饮用，而酱香型的白酒则要在35-40度左右。
因此，在选择配菜时也要根据需要来调整白酒的温度，气温高时最好选择冰凉的白酒，气温低时则需要更多的微热感。
4、如何正确品鉴白酒
正确的品鉴白酒也是搭配好配菜必不可少的一步，首先要放下心态，摒弃其他干扰因素。拿着酒杯，轻轻摇晃杯子，先排除酒杯或酒的异味，闻香气，根据香气的特点——麦香、酱香、清香，选择具体的配菜。
品尝时，需要用小口连续地品尝，辅以清水和饼干来调整口感，最终可以得到一份充分的味觉体验。
总结
白酒的味道、温度、品鉴技巧等，都对配菜非常重要。搭配出彰显酒与菜的风味，让人们大快朵颐的佳肴，并能提升食品的品质。因此，理解配菜艺术是必不可少的，这必将让您的劳动更加地有成效！
厨师秘笈之怎样配菜3
配菜和炒菜怎么做
配菜是烧菜中很重要的环节，在餐饮业，配菜做一一个专门的人员分工，在整个菜式制作工作成起到非常重要的作用
量的调配
中国菜式繁杂众多，菜肴的数量配合大概有：
1、一种主料，比如简单的红烧肉，主料就是肉；
2、一种主料一种辅料，比如青椒牛柳，青椒的出现时辅助牛柳而存在；
3、多种材料即是互为辅，也是互为主，比如宫保鸡丁，炒三丝。
1、色的调配
中国菜式讲究色香味俱全，色排在第一位可以直观的'给人胃口大开的感觉。色的调配主要分为：
不管是有没有辅料，辅料多少，辅料的色调和主料的色调相近，比如土豆烧肉，就是这类搭配1、单色配
2、双色配
颜色鲜明，青椒土豆丝就是其中典型。
3、多色配
从菜式颜色上来讲，最好不要超过3种颜色以上，免得给人感觉凌乱，食欲大减。
味的调配 味的调配是整个菜式中最为核心的内容，也是最为有难度的内容，他不仅要求对于火候的把握、食材的特性等有较深的理解，还要求心细如发，熟能生巧。味的调味主要分为:
1、锦上添花
是加重主味的香味，加强本身的口味，比如各种香料食材，就是为了锦上添花而生。
2、弥补不足
木耳粥中木耳无谓，但是假如冰糖，增强了甜味，同时增强粥的润滑感，这就是补其不足。
3、淡异味
鱼、肉有腥味，就要酒去腥，酒起到的作用就是淡其腥留其鲜。
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