“醋溜鱼”在梁实秋的笔下是什么样的

　　“醋溜鱼”在梁实秋的笔下是什么样的，醋鱼作为中国传统美食之一，在不同地区会有略微不同的做法，但以四川醋鱼最为著名，那么“醋溜鱼”在梁实秋的笔下是什么样的？

　　“醋溜鱼”在梁实秋的笔下是什么样的1

　　清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：

　　西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)，直不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰’西湖词’云：

　　小泊湖边五柳居，

　　当筵举网得鲜鱼，

　　味酸最爱银刀(鱼会)，

　　河鲤河鲂总不如。

　　梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

　　醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。

　　现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

　　一、准备工作

　　材料：草鱼一条（约1.5斤），青椒、红椒各1个，生姜、葱、蒜各适量，白糖适量，盐适量，白醋适量，食用油适量，料酒适量，鸡精适量。

　　设备：炒锅、刀、铲、碗、切板。

　　二、醋椒鱼的制作步骤

　　1、先将草鱼杀好，宰好后剖开，鳞和内脏全去掉，鱼头和鱼尾切掉。

　　2、将草鱼洗净后，片成大块。

　　3、将姜、葱、蒜分别切成末备用。

　　4、将青、红椒切成小丁备用。

　　5、炒锅烧热，加适量的油烧热，加入姜末、葱末、蒜末煸炒出香味。

　　6、放入草鱼块，煎至两面金黄，再放一些料酒，略微煮一下，鱼肉的腥味就除去。

　　7、把草鱼块倒出，锅里继续放适量的`油，爆香青、红椒。

　　8、倒入白醋，水煮沸后，加入适量的白糖和鸡精，佐以盐、味精调味，煮至味道融合后，再将鱼块放入锅中。

　　9、用大火翻炒数次即可。

　　10、浇上热油，即可上桌食用了！

　　三、醋椒鱼的特点

　　醋椒鱼的特点在于它的酸辣口感，以及鲜嫩的鱼肉与青、红椒的清香飘逸，混合出一种美妙的滋味。颜色鲜艳、味道浓郁，是适合家庭和宴席的一道佳菜。

　　四、注意事项

　　1、草鱼去腥要用盐搓洗，可以去掉表面的粘液。

　　2、草鱼不宜越煮越久，否则会使鱼肉变硬。

　　3、烹饪中草鱼切肉要均匀，厚薄要相同，否则口感会出现差异。

　　4、烹饪中火候不要太大，以免烤糊。同时，不要停留时间太长，以免过熟。

　　5、青椒和红椒最好是切成同等大小的小丁，这样口感会更好。

　　总的来说，醋椒鱼是一道美味可口的川菜。只要掌握了制作方法，就能轻松做出口感鲜美、营养丰富的佳肴，相信一份美食就能让家人和朋友感受到您的真挚心意和爱。

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　　醋溜滑鱼片

　　主料：草鱼 辅料：木耳、鸡蛋、姜 调料：盐、味精、胡椒粉、醋、料酒、香油、水淀粉 烹制方法： @@将草鱼去骨取肉切片，加入蛋清和水淀粉调成的糊、盐、料酒、胡椒粉拌匀；

　　@@锅中加适量清水，烧开后加入料酒、醋、姜片，将鱼片下入汆熟捞出，放入木耳，加盐、胡椒粉、醋、料酒调味，水淀粉勾芡； @@将鱼片倒回锅中，淋香油加味精出锅，倒入盘中即可。 特点：香味独特，鲜嫩清淡。

　　工艺：炒

　　口味：咸鲜味

　　配料：

　　草鱼适量 、 黑木耳适量、鸡蛋适量 、 姜适量、食盐适量、味精适量、胡椒粉适量、醋适量、料酒适量、香油适量、水淀粉适量

　　烹饪步骤：

　　1、将草鱼去骨取肉切片，加入蛋清和水淀粉调成的糊、盐、料酒、胡椒粉拌匀

　　2、锅中加适量清水，烧开后加入料酒、醋、姜片，将鱼片下入汆熟捞出，放入木耳，加盐、胡椒粉、醋、料酒调味，水淀粉勾芡

　　3、将鱼片倒回锅中，淋香油加味精出锅，倒入盘中即可

　　烹饪小贴士：

　　香味独特，鲜嫩清淡

　　糖醋汁

　　糖醋汁，粤菜中有两种非常重要的.原料之一。广东菜里面的许多的菜品会用到这种原料。酸甜适口、色泽红亮。需在0℃-4℃的温度下密封。

　　珍选糖醋汁，精选上等番茄与纯粮米醋等优质原料，调和而成。糖醋汁用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。有条件再加些辣油、红曲水、蕃茄汁更佳。

　　糖醋汁

　　主要原料

　　白醋，水，番茄沙司，糖，生姜，青尖椒

　　用料一

　　地门牌番茄酱2500克、白醋6500克、橙汁250克、白砂糖250克、OK汁1000克、冰花酸梅酱200克、大红浙醋1000克、冰糖3500克、姜300克、青尖椒300克、味精100克、盐10克、大红色素0.01克。

　　用料二

　　白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

　　适用菜品

　　可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

　　注意事项

　　此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

　　保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

　　糖醋汁的比例

　　水，醋，糖，老抽，料酒比例：5：4：3：2：1。

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