如何鉴别有毒蘑菇，蘑菇种类是一个庞大的体系，全世界蘑菇共计约36000种，可食用蘑菇大约为2000种，而已知具较明显毒性的毒蘑菇种类多达400多种，现在分享如何鉴别有毒蘑菇？
如何鉴别有毒蘑菇1
（1）观形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开(碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味)。
（2）察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
（3）用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。
（4）用米试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
（5）观汤色。在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
（6）尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
教你几种方法鉴别毒蘑菇：
1、看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环。无毒蘑菇很少有菌环。
2、对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。
3、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。
4、看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
5、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。
如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。
鉴别毒蘑菇的8大误区
误区一：蘑菇颜色越鲜艳越有毒
我们常见的食用蘑菇一般为白色、灰色、咖啡色或褐色，其它无毒的食用菌远不止这几种素色，也有鲜艳的颜色。如红色的红平菇、牛菌菇，黄色的榆黄蘑等都是美味的无毒蘑菇。
红平菇
而“白毒伞”通体洁白无瑕，看起来很无害，实际上却是世界上毒性最强的蘑菇之一，在国内广州分布多，被称为“头号杀手”。因此有毒蘑菇与颜色无关，并不是长得好看颜色越鲜艳的就一定有毒，也不是长得“灰头土脸”或素净的就一定安全。
白毒伞
误区二：受伤后变色流汁液的有毒
网上流传只要将蘑菇掰开或划伤后会变色，或者流出乳汁就是毒蘑菇，其实这种判断并无任何科学依据。事实上，划伤变色和流汁的蘑菇也有可口的无毒食用菌，比如松乳菇掰开或划伤后会流出乳汁，牛肝菌受伤断面会变蓝色。
切开后变蓝的食用菌
并不是所有毒蘑菇都会受伤后变色流汁，有的毒蝇鹅膏的断面既不会变色，也不会流汁液。包括剧毒肉褐鳞环柄菇也是如此。
毒蝇鹅膏
误区三：辛辣、酸涩或其他异味的有毒
蘑菇不是香料，不管有毒无毒，大部分没有明显气味，更别说其它的异味，所以光靠嗅觉闻很不靠谱，反而将有毒和无毒的.混淆，造成误判。比如剧毒蘑菇“秋生盔孢伞”外表与食用蘑菇极像，没有任何特殊气味。
秋生盔孢伞
误区四：在粪便或潮湿阴暗环境生长的有毒
蘑菇子实体的含水量约为90%，大部分食用蘑菇喜欢潮湿的环境，其中有的适合潮湿通风的地方生长，而有的则喜欢在避光潮湿阴暗的地方生长。食用菌“姬松茸”就是夏季和秋季与牲畜粪便一起出现在草地上。而毒菌“铅绿褶菇”常生于小区或公园的草坪上。因此不能仅凭生长地方来简单判断蘑菇是否有毒。
误区五：生虫的蘑菇没有毒
蘑菇无论在生长过程或存放一段时间后，均有可能长虫。野生蘑菇因为生长在潮湿的环境里，免不了受各种虫害的侵蚀。有的在蘑菇的褶缝中产下卵，然后变成幼虫钻入菌杯中，有的虫卵有可能是采摘后孵化成幼虫的。
蘑菇生虫子情况受蘑菇的自身抵御、气温、湿度等因素影响。有的毒菌中的毒素对某些虫子没有作用，所以也会长虫子，许多剧毒的鹅膏菌成熟后同样会生蛆、生虫。
误区六：有鳞片和黏液的蘑菇有毒
所谓蘑菇鳞片是指菌盖上及菌柄上出现鳞片状菌皮。造成鳞片的原因主要是子实体生长期间湿度波动大， 或者空气干燥湿度不够所引起，食用菌也会有鳞片。
另外有些蘑菇成熟的过程中会释放出黏液来帮助散布孢子，这个黏液还会在蘑菇上形成一层透明的薄膜，可保护蘑菇免受外界环境的影响。因此有无鳞片和黏液与蘑菇有无毒没有关系。
误区七：与银器、大米、生姜同煮变黑
有毒蘑菇的毒性较强主要毒素成分是鹅膏肽类毒素(毒肽、毒伞肽)、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素等，它们不能与银器等发生化学反应，也就是说与银器、大米、生姜同煮不会产生颜色变化，不会变黑。
误区八：高温或油炸可以消除毒素
毒蘑菇中所含的毒素，化学结构非常稳定，耐高温、耐干燥，高温或油炸都不能将其破坏掉。高温汆烫只能去掉部分毒素，不能保证消除干净，中毒风险依然存在。
如何鉴别有毒蘑菇2
1、有毒的蘑菇，大多数生长发育在污浊湿冷的地区；无毒性的菌类，大多数生长发育在森林里较干净的树底下。
2、有毒的蘑菇，多色调艳丽漂亮；无毒性的菌类，大多数是乳白色、淡黄色或茶褐色。
3、有毒的蘑菇，不易被动物啃掉；无毒性的菌类，通常无比蛆，动物也喜爱食之。
4、有毒的蘑菇，破旧以后，非常容易改变色调；无毒性的菌类，破旧以后，一般不掉色。
5、有毒的蘑菇，自来水侵泡以后，水像牛乳一样浑浊；无毒性的'菌类，侵泡以后，水依然很清。
6、有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和别的恶味；无毒蘑菇则无气味。
此外，也要留意，烂熟的、发霉的、损坏的或被动物啃掉过的菌类，也不必饲喂。
此外因误吞毒蘑菇中毒了而酿出不幸的事经常发生，不能小看。
食用菌类普遍遍布于地球上各部，在山林枯叶地区更加丰富多彩。在贫困地区山林中生长发育的木生菌类型和总数较多，如平菇、黑木耳、白木耳、猴头、松蘑菇、红菇和牛肝菌等。在田头、马路边、大草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、蘑菇等。中国南方生长发育较多的是高溫牢固性细菌;大山地域、北方地区严寒地区生长发育较多的则是超低温牢固性细菌。
食用菌类大部分归属于担子菌类;极个别属子囊菌类。从表面看来，食用菌类不象微生物菌种，因而以往一直是生物学的研究对象，但从其超进化历史时间、体细胞结构、初期生长发育特性、各种各样性能和研究法等各个方面来调查
都可以证实他们与别的典型性的微生物菌种--显微镜细菌却完全一致。实际上，若将其大中型子实体了解为一般细菌大肠菌在陆生标准下的特化与高宽比发展趋势方式，则蕈菌就与别的细菌无有了。
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