厨师秘笈之怎样用盐

时间:2023-08-10 01:10:04 饮食 我要投稿

  厨师秘笈之怎样用盐,盐在烹调中的作用是十分重要的,盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,下面分享厨师秘笈之怎样用盐。

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  学术理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。

  盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸味中加入微量醋,可使咸味增强,加入醋量较多时,可使咸味减弱。

  反之醋中加入少量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味精的鲜度。此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的.吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。

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  在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

  在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。

  1.烹调前加盐即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短。

  2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。

  3.烹调后加盐即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类,炸好后撒上花椒盐等调料。

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  如何使用盐给金鱼消毒

  金鱼是一种常见的宠物鱼,它们有着缤纷多彩的外表和活泼可爱的性格,深受人们的喜爱。要让金鱼保持健康,需要定期消毒。很多人选择使用盐水给金鱼消毒。那么,怎样使用盐水消毒金鱼呢?

  准备盐水

  首先,要准备好盐水。将适量非碘化食用盐加入水中,搅拌均匀即可。一般情况下,每升水加入7~8克左右的盐即可。

  消毒金鱼

  将准备好的盐水倒入金鱼的'水缸中,让金鱼住进盐水中。盐水浓度要逐渐增加,控制在每升水添加1~2克盐的浓度即可。第一次添加时,可以先添加一半的盐量,等金鱼适应了盐水,再添加剩余的盐量。消毒时间一般为3~4小时,时间不要太长,否则会影响金鱼的健康。

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  注意事项

  使用盐水消毒金鱼时,需要注意以下几点:

  一、盐水的浓度不能太高,否则会对金鱼造成伤害。

  二、消毒时间不要太长,否则会令金鱼的健康受到影响。

  三、使用盐水消毒金鱼后,要及时更换水质,将盐水排出,否则会对金鱼造成伤害。

  四、只有在必要时才使用盐水消毒金鱼,过度消毒会破坏水中的微生物平衡,对金鱼的健康不利。

  总结

  使用盐水消毒金鱼是一种简单有效的方法,但需要注意浓度和时间控制。同时,只有在必要时才使用盐水消毒金鱼,过度消毒会破坏水中的微生物平衡,对金鱼的健康不利。消毒后需要及时更换水质,将盐水排出,保持水质清新干净,让金鱼活得更加健康快乐。

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  一百斤白菜腌酸菜放多少盐

  大约每100公斤白菜 ,大概需要3-5%的盐,可根据个人的口味调节,另外要少量加点白糖,这样口味会更好些 ,就可以了 。小缸100斤(大缸200斤)左右的长梗白菜,盐太少,会发酸,不好吃。

  做法

  1、大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。

  2、晾晒好的白菜要去掉外面的.老梆子和菜根,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。

  3、水缸刷干净,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。

  4、次日打开缸口加满清水,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。

  腌白菜的技巧

  1、盐的作用 ,是让乳酸菌繁殖迅速 ,加一点就可以 ,加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ,对发酵不利 。,

  2、也有些人误以为 ,腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐” ,那就大错特错了 。

  事情总是? “从量变到质变” 的 ,盐加多了 ,就会抑制细菌的活力 ,停止繁殖了,酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ,才能够激发乳酸菌的活力 ,白菜就会比较快的变成酸菜了。

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  3、乳酸菌是 “厌氧菌” ,不需要氧气的参与 ,所以酸菜缸必须密闭起来 、

  4、白菜还必须用大石块儿压住 ,全部浸入水中 。露出水面的部分 ,会被霉菌腐烂掉 ,而且有一定的毒性 。

  5、酸菜缸不能放在温度高的地方 ,这样的酸菜 不脆生 ,不好吃 ,极容易腐烂 。10°C 以下比较好 。

  6、如果酸菜缸里面长了?“白醭” ,是因为温度过高的缘故 ,用勺子舀出去 ,再加一些清水即可 。

  7、汆白肉 、白肉血肠 、大骨棒酸菜汤 、酸菜馅儿的水饺 、酸菜打卤面 、炒酸菜粉丝 、都是美味的东北菜 ,有机会再去东北 一定再吃一次 。

  腌白菜要多久

  做腌白菜还算比较简单,就是把白菜、红椒、姜蒜切好用盐、花椒腌一下,等到白菜腌出水后,挤去水分,再加些白糖、白醋、白酒(都不用太多)腌一个晚上,第二天就可以吃了。也可以多做一些,装到密封的容器里,那样的话,盐就要稍微多放一点儿。

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