蒸鱼的五个小秘诀是背部开刀，筷子平行摆放，鱼头朝内鱼尾朝外，加葱垫底，姜片不可随便撒。
蒸鱼的五个小秘诀1
秘诀一背部开刀不可少
吃过鱼的人都是知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是很多人都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经老了，食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒的时间，給鱼开背。
秘诀二筷子平行摆放
现在很多人都知道蒸鱼的时候下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放，才是正确的'呢？与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方。有些人将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状。
秘诀三鱼头朝内鱼尾朝外
鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这样摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱的最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼头朝外。（蒸箱是酒店厨房专用，家庭普通蒸锅操作，可忽略）
秘诀四加葱垫底
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到去除异味的作用。鱼篜好后，将葱拿掉即可。
秘诀五姜片不可随便撒
以前蒸鱼，很多人就是把姜片随意地往鱼身上一撒就ok了，实际这种做法是不正确的，正确的做法：将姜片塞入鳃内。鳃是鱼身上腥味最重要的一个部位，所以把姜片塞入鱼鳃内，可以更直接更有效的去腥，等于“事半功倍”，而把姜片直接洒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了。
蒸鱼的五个小秘诀2
撒盐法
将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
加鸡油法
做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。
沸水上屉法
蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。
涂抹干粉法
蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的'情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。
啤酒臆浸法
清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。
剩鱼清蒸法
清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。
蒸小鱼头
小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。
蒸鱼的五个小秘诀3
清蒸鱼当然属鲈鱼最美啦，也是我的最爱！我觉得吃鱼只有两种是最不能割舍的，那就是奶白鲫鱼汤和清蒸鲈鱼，哈哈，简直是味美鲜香，闻到就满口生津啊。
作为一名资深的美食爱好者，对吃鱼当然也是有研究的，做鱼当然也不在话下啦，毕竟毛爷爷告诉我:“自己动手，丰衣足食！”。要想对得起自己的胃，还是得靠自己的双手。
鲈鱼是清蒸鱼的`上品啊，毕竟范仲淹老先生都曾经说过:“江上往来人，但爱鲈鱼美”！足以反应出鲈鱼的鲜美，被人追捧的程度。清蒸鱼能最大可能保持鱼的鲜味、营养和口感，鱼肉也极为细嫩，但是在家里却很难做出饭店的味道，这到底是为什么呢？根据我的经验，我认为主要有以下几点原因:第一点就是选鱼，材料都选不好更不要说能做好了。这里有几个选鱼的小窍门:
1.看外表，鱼鳞要尽可能完整，受伤的鱼活力不行；鱼鳃要鲜红色，否则不新鲜。
2.鱼摸起来要有弹性，否则就是死亡太久，口感不紧实。
3.气味要正，闻起来腥味小，有土腥味的鱼不新鲜！
第二点是腌制，鱼肉不像牛羊肉一样可以大料腌制，鱼肉用过多的调料反而遮盖了鱼本身的鲜味，所以腌制时掌握以下两点:
1.鱼肉腌制只用料酒、葱姜、盐，而且腌制不要太久，否则鱼肉会发硬。
2.吃鱼吃鲜，蒸好鱼只需葱丝和豉油，泼点热油激一下就好了。
第三点就是蒸鱼，蒸鱼也是有窍门的，掌握好了鱼肉紧实不腥，我总结了一下几点窍门:
1.洗鱼的时候最好用温水，温水能有效清洗鱼土腥味和粘液，不要用凉水洗。就像洗澡时候温水比凉水更能搓掉灰一样……
2.一定要用热水蒸鱼，水烧开后再蒸。冷水蒸会导致蒸制时间太长，鱼肉会老，而且受热也不均匀。
3.蒸气要足，有多大开多大，拿出蒸桑拿的勇气，蒸的过程中不要打开锅盖，一般蒸10分钟是足够的了，时间太长鱼肉又柴又软，没有口感了。除非你蒸一天鲸鱼……
1. 将鱼剖开洗净，沥干水，鱼身表面划上一字花刀，抹上料酒腌制五分钟
2. 葱切段，小米椒去籽切丝，姜切丝，姜丝铺一半在鱼盘上，将鱼放在盘中的姜丝上，另一半姜丝和小米椒丝铺在鱼身上
3. 锅中水开后，放入蒸八分钟
4. 蒸好后，将汤汁倒出
5. 将蒸鱼豉油淋在鱼身上
6. 将猪油烧热
7. 将热油淋在鱼身上
8. 再将汁水倒出与第四步的汁水混合，加少许盐搅匀，最后将汤汁淋在鱼上
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