烹饪用水三忌

时间:2023-07-21 09:10:01 饮食 我要投稿

  烹饪用水三忌有炒菜忌用硬水、炖肉忌用冷水、煮饭忌用生冷自来水。

  烹饪用水三忌1

  1、炒菜忌用硬水

  水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。

  据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

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  2、炖肉忌用冷水

  炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的`蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。

  3、煮饭忌用生冷自来水

  我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。

  烹饪用水三忌2

  烹饪用水技巧

  1、烹调蔬菜的时候适宜加开水,加冷水会使蔬菜变老变硬不好吃。

  2、炒肉的时候可以加入少许水,这样炒出的肉会嫩得多。

  3、鸡蛋加入温水搅匀再炒,炒出的蛋量多、蓬松、口感好。

  4、豆腐烹饪前先放入水中浸泡15分钟,可以去除豆腐的泔水味。

  5、熬煮骨头汤的时候,中途不要加冷水,冷水会使汤的温度骤然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,大大破坏营养和味道。

  6、熬猪油的时候,现在锅中放一些水,再把猪油切块下锅,这样熬出来的猪油色泽晶亮没有杂质。

  7、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,浇上一勺凉开水,这样可使蛋煎熟后色泽金黄,口感香嫩。

  8、炖鱼用凉水,并应一次加够水,这样炖出的鱼鲜美没有腥味,如果中途加水会冲淡原汤的美味。

  9、炒莲菜|炒莲藕的时候,边炒边加水,可防止莲藕变黑。

  10、蒸肉要用开水,这样肉块外部突遇高温蒸汽会立即收缩,保护内部鲜汁不外流,蒸熟后的肉,色泽光亮有很鲜美。

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  做菜用水的'禁忌

  1、煮饭不要用生自来水

  生自来水中含有氯,氯会破坏谷物中的维生素B1等营养成分。而烧开的自来水中,氯的成分大多已经挥发掉了,所以煮饭用开水,可以减少饭中营养成分的流失。

  2、炖肉不要用凉水

  如果用热水炖肉,肉块表面的蛋白质遇热会迅速凝固,肉内的谷氨酸、肌苷等增鲜物质就不易溶解在汤中,影响汤的鲜美。所以炖肉适合用冷水慢慢熬煮,使肉中的营养物质和增鲜物质充分溶解在汤中。

  3、炒菜不要用过硬的水

  用硬水做菜,会使某些菜肴变成木片一样难以下咽,最好用钙、镁离子浓度小于80%的软水。

  烹饪用水三忌3

  烹饪方法和特点

  一、炒:锅内放油烧热,下食材旺火快炒。减少菜肴的营养流失。特色菜有“小炒肉”“韭菜炒蛋”等。

  二、炸:将主料挂糊或不挂糊下热油锅炸熟。特点是外焦里嫩。特色菜有“炸春卷”“炸带鱼”等。

  三、烧:先将主料用油炸过,再加上辅料兑汤煨烂的方法。特点是汁浓、汤少、色亮、鲜美。如“红烧排骨”“红烧蹄髈”等。

  四、焖:做法是把主食先炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂。特点是软烂不腻。代表菜有“黄焖鸡块”“油焖大虾”等。

  五、炖:先将主料切块后煸炒,再倒入汤汁,用文火慢煮熟。特点是有汤有菜,菜软烂,汤清香。如“土豆焖牛腩”“家常炖菜”。

  六、爆:烹饪前备好调味品,先把油烧热,食材下锅后快速翻炒起锅。特色菜有“葱爆肉”、“爆肚”等。

  七、蒸:将生或半生主料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。分为“清蒸”“干蒸”“粉蒸”等。如“粉蒸肉”“蒜蓉蒸蛏子”等。

  八、溜:溜菜需要两个步骤。第一步先挂糊或上浆后用油中等油温炸过。第二步将芡汁调料等倒入锅内,再倒入炸好的食物翻炒出锅。溜菜具有软、滑、鲜、嫩、脆等特点。注意第二步溜炒最好用大火,快速翻炒出锅,代表菜有“醋溜白菜”“熘肝尖”等。

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  九、扒:炒锅加油烧热,加汤后放入调料和辅料,用文火扒烂,勾芡收汁的做法。特点是汁浓,鲜美。代表菜有“酱扒茄子”“红扒肘子”等。

  十、烩:先将主食油炸或煮熟后切片或切块后放入锅内加辅料、高汤等烩制的方法。要注意火候,一般用中火收浓。特色菜有“红烩牛肉”“素烩汤”等。

  十一、酥:先将主料下锅煮熟再用油炸至香酥。特点是外焦里脆。特色菜有“香酥里脊”“香酥鸡”等。

  十二、拔丝:将糖用油熬成糖棉后挂上主料的`做法。拔丝菜要有丝,有口味香甜腻的特点,要掌握火候,操作要快。特色菜“拔丝土豆”、“拔丝芋头”等。

  十三、砂锅:将食材加工后装入砂锅,放入调配料,用文火慢慢炖至熟烂。特色菜有“砂锅肥肠”、“砂锅焖鱼”。

  十四、汆:将食材加工调味后,放开汤锅中煮熟的方法。一般用鸡汤、大骨肉汤,再加入调料增味。特点是清淡、爽口。特色菜有“青鱼汆汤”“汆鲅鱼丸子”。

  中式烹饪方法有很多,其中最能保证食材的鲜味有蒸和煲,激活味蕾的有煎和炸。还有焖,炖,煮

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