炒青菜的技巧，青菜是生活中，人们每餐都会吃的。而青菜多数的做法是青炒，青菜可以为人们提高人体必需的营业物质。青菜的制作方法也是非常多的，下面给大家分享炒青菜的技巧！
炒青菜的技巧1
1、干菜洗干净，然后再用水泡。用此水烧汤，味道更好。
2、烧冻菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口，维生素损失也小得多。
3、放蔫了的青菜如果放到加有一汤匙醋的泠水里泡1小时，又能返青变绿。
4、把白菜整棵地浸在食盐水里，可除去叶上的小虫。新采来的蘑菇用盐水浸泡，味道更鲜美。
5、切油菜最好用不锈钢刀，因为维生素C最忌接触铁器。油菜下锅之前，用开水焯一下，可除去苦味。做熟的油菜不能放太长时间，3小时后，维生素C几乎全部被破坏。
6、如果白菜渍得过酸，可用冷水洗1遍。不要用热水洗，热水可洗去白菜里大量营养物质。
7、如果往烧菜花的汤里加进1汤匙柠檬汁或几粒柠檬精(或醋)，烧出来的菜花又白又好吃。
8、如果用青菜做汤，等水开后，先放盐，后放菜，然后用文火烧，这样可保住菜里的维生素C。青菜汤要随吃随做，不要剩，否则维生素C就减少了。
9、切葱的时候，如果先把刀在冷水里浸一浸，就不会呛眼睛。
青菜的初加工
初加工是烹饪行业的术语，一道食材买回来，首先做的加工处理称为初加工，如果是青菜的初加工，一般指的是摘菜、洗菜、切菜。
不要觉得太简单了，初加工的好坏会直接影响菜肴的色、香、味、形。特别是青菜，如果连色泽都不好看，香、味、形也就跟着受影响了。
1、摘菜。
买回来的青菜要先去除老叶、黄叶、根须及不可食用的部分，这步很重要，一定要仔细和认真，以提高菜肴的成品特色。
2、洗菜。
这步不用讲一定是重点，清洁卫生是对食物最基本的安全要求和健康需要。泥沙、虫卵甚至虫子必须彻底清洗干净，大家有没有过在外面吃菜时盘子里夹出小青虫的经历？
我是有过，面对这种情况再好吃的蔬菜也没有食欲了。洗菜又包含冷水洗、盐水洗及高锰酸钾溶液洗。
冷水洗是最常见的一种，主要清洗泥土等杂质，多冲洗几遍就干净了，如常见的油菜（上海青），摘好了先在淘米水中浸泡一会再清水冲洗干净，效果很好；盐水洗也是比较广泛一种，主要目的是去除虫卵、杀菌及口感更清新脆爽。
尤其是夏季，虫卵较多，眼睛也不容易看到，盐水泡几分钟就都浮起来了，即去除虫卵又使青菜更加清脆；而高锰酸钾洗使用的不普遍，主要是用于凉拌菜的杀菌效果，当然，使用后必须再清水冲洗干净。
3、切菜。
根据不同的青菜做出不同的切法，其目的就是保持食材的美观及便于成熟。这步也是考验刀工的熟练程度，大小一致，厚薄均匀及如何切更好看等，也是很讲究的。
但是有一点，青菜一定要先洗后切，能够保证青菜中的水溶性维生素不会流失，且青菜切完后要马上炒，放久了会造成营养成分流失。
青菜，怎么炒又青又脆？
不同的'青菜有不同的炒法，最终目的都是一样的，保持青菜的本色和营养不流失。烹饪行业有句话叫“色衰则味败”，特别是青菜中的叶绿素被破坏了，会影响到口味美观和营养。
1、炒之前先焯水。
有些蔬菜因本身的特点要先炒水再炒，像菠菜、豆角、西兰花等，如菠菜含有草酸，必须先焯水，在开水里加入适量盐和油，保证蔬菜颜色更翠绿美观。
如豆角不熟透会有中毒的可能，为了减少烹饪时间，焯水是有必要的。如西兰花叶片较紧密，不容易清洗干净，焯水也是一个办法。
2、爆炒法。
青菜因为叶片较薄，容易成熟，所以几乎都要采取大火短时间爆炒，使青菜更加清脆、营养流失少，且在炒之前先淋入少许醋，也是增加清脆口感的方法。
如果小火炒，一是青菜容易出水，口感就不好；二是叶绿素容易改变，使青菜发黄、变黑。
3、不盖锅盖。
炒青菜一般都是尽量减少烹饪时间，保证青菜的清脆本色及营养不流失，如盖锅盖，会使青菜叶绿素中的镁元素被有机酸代替，就变成黄色物质，青菜就变黄，甚至发黑，口感也发软不好吃。
炒青菜的技巧2
炒青菜需掌握哪些技巧？
1、炒叶子菜用油可适当多一些。
炒青菜的油量，要稍微比烹饪其他菜肴的多些，这是为了获得更高的温度，其实那油并不全沾在菜上，所以一般人也不必太过于纠结，当然，减肥人士就不要学了。
2、等油冒烟再放菜
炒蔬菜为了保证其不在锅中过度煸炒，应该等油烧热后在把菜放入锅中。记得甩干菜的水分，避免溅油。
3、注意火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮。否则很难炒出好吃的青菜。
4、开水点菜
若是不能快速炒熟，可倒少量开水入锅，记住是开水，记住是少量，多了就成煮菜了。点了开水，也能保持菜叶的鲜嫩。
5、沿锅边到醋
若是做要加醋的菜，记住不要直接把醋淋在菜上，要沿过边到醋，更香更醇厚。
6、放盐的时机
炒菜时，放盐最关键！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的'颜色；
有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
7、装盘
炒好的青菜不要堆成一坨，这样不利于散热，被盖住的地方，继续加热影响口感。应该尽量平铺在盘子里。
8、焯水后再炒
若你实在是炒不出色泽嫩绿的蔬菜，再教你一个最简单的方法。先将蔬菜焯水，再放入锅中炒制。这样蔬菜不会炒老，也不会变黑，只是营养流失会比较多！
火小炒太久，放盐早。青菜本身富含水分，高温会破坏青菜细胞中储水的液泡，让水分流出，而盐也能在渗透原理的作用下让青菜中的水分析出。
所以炒青菜的时候，如果火不够大，让青菜长时间处于高温状态下，会流出很多水；如果放盐太早，等青菜炒熟，炒青菜也变成蔬菜汤；
青菜自带有苦味，对身体无害青菜有一点苦味或者涩味，是因为平常的茎部含有少量的鞣酸，不会对身体有什么损害。
而冬天的青菜是一年中最好吃的时候，冬季夜间的低温让青菜保存了更多糖分和营养，相反，天气温暖的时候，种的蔬菜会有苦味。
焯水、急火快炒、起锅放盐。焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然后再炒熟。给青菜焯水可以去除青菜的苦味，也缩短了炒的时间；
急火快炒要求炒青菜时火要大，缩短青菜高温烹饪的时间，炒至8、9成熟时再放盐，可以减少盐对青菜水分的析出。
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