炸的油温没有把握好,油炸时最好在七成油温的时候下锅,小火油炸,表面变成酥脆即可捞出。炸完的食物保存很重要,放置的时间过久,炸物吸取空气中的水分,慢慢就变得不酥脆了。
炸出的食物为啥不酥脆1
1、面糊没调对
面糊是这道美食的关键所在,如果糊调的不对,任你怎么炸也是绵软或易回软,那么该调什么糊呢?要知道糊分好多种,有蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等,每种糊又有各种的优缺点,比如蛋清糊炸出来东西口感软嫩,全蛋糊炸出来口感焦脆但易回软,脆皮糊以蓬松为主,酥而不脆易回软,水粉糊做出来口感焦硬坚韧等等,炸酥肉就要用蛋黄糊,为什么呢?因为蛋黄糊的特点就是外焦里嫩,没有蛋清不易回软,而且蛋黄还能使颜色更加焦黄漂亮,做法就是取适量面粉、生粉,加入蛋黄搅拌均匀,再加入适量的水调成拉丝状。
2、没有加小苏打
一般的`做法中,都是没有加入小苏打的,这也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小苏打也称碳酸氢钠,是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,一般用作食品起到蓬松的效果,但是蓬松的效果不如泡打粉、发酵粉那么强,刚好缓解生粉用量大而较硬的口感,不会造成蓬松过度而回软,因此炸酥肉时候加入适量小苏打,有利于口感更酥更脆。
3、油温没控制好
炸东西油温永远是第一位,根据不同的食材,不同的要求,就要选择不同的油温,而炸酥肉对油温的控制更加重要,油温太高容易炸糊,里面还没熟透,油温太低,那食材是炸不酥脆的,那么怎样控制油温呢?
油温4层热(120℃左右),下入腌制挂糊的肉,要一个一个下,这样不易粘连,就不会再分开时破坏外层,下完以后油温升高5层热(150℃左右)炸定型,并且炸透炸熟,因此在不同阶段需要控制不同的温度。
4、没有复炸
什么是复炸呢?从字面理解就是二次回锅炸。复炸是油炸食品酥脆的关键所在,没有复炸的食品,酥脆持续时间很短,很容易回软,炸食品时,第一遍往往是炸成型,炸熟,而复炸才是使食品酥脆的小窍门,也是巩固第一次的初生的酥脆口感,因此复炸有使食品酥脆的作用,并且不易回软。
复炸对油温也是有要求的,一般要求高油温,快进快出,以免炸糊吸油,复炸时油温烧到6层(180℃左右),放入经过第一次炸好的酥肉,炸30秒后马上捞出。(复炸油温过低食品容易吸油,吃起来很腻)
炸出的食物为啥不酥脆2
可以在家做的油炸美食
一、炸鸡柳
材料:鸡柳200克、色拉油适量
步骤:
1、取适量冷冻鸡柳,空炸锅待用;
2、选择炸温200℃,直接把冷冻鸡柳(不用提前解冻)放进空气炸锅炸篮内,设定炸制时间为15-20分钟(视鸡柳大小来调整炸制时间);
3、炸至10分钟时,拉出炸篮,鸡柳表面刷油或喷油一次,炸制时间结束,即可取出食用(刷油时不用关机,直接拉出炸篮操作)
二、炸丸子
材料:猪肉300克、杏鲍菇100克、花生油半锅、食盐1/2茶匙、葱1段、姜1块、淀粉1小碗、鸡蛋2个
步骤:
1、干菇冲洗干净,提前泡发,猪肉洗净,先切成小块,然后剁细;
2、葱姜切细末,水发好的香菇攥干水分,剁成碎末,以上原料混合,添加鸡蛋、淀粉和料酒、盐、味精、生抽和香油搅拌均匀;
3、把调好的肉馅挤成等大的肉丸子,起油锅,油七八成热的时候,下入丸子,中火炸制;
4、待丸子变成金黄色,捞出控油装盘。
三、炸小黄鱼
材料:黄花鱼、鸡蛋、面粉
步骤:
1、小黄花鱼去鳞去内脏和腮,注意去除附着在脊骨处的深色大血管,和口腔里面的黑色薄膜,洗净沥干,加盐稍微腌一下;
2、用一个深盆加入面粉,逐条放入鱼,晃动盆,让鱼的表面全部沾上面粉;
3、取出沾满干面粉的鱼,放在干燥的盘子中,至面粉湿透;
4、锅中放油,中大火烧热,手放在锅上方能感受到明显热度,把鱼逐条放入;
5、大约每面一分钟就可以,一面金黄后翻面;
6、两面金黄就出锅,沥干油装盘。
四、水果春卷
材料:杂果罐头1罐、春卷皮2张、沙拉酱30克、植物油30克
步骤:
1、杂果罐头滤去果汁装碗备用,碗中倒入沙拉酱搅拌均匀;
2、取一片春卷皮摊平,用勺子舀适量的果肉包成形,锅中倒入适量的植物油,下春卷炸至两面金黄即可;
3、出锅沥干油后装盘,表面用沙拉酱做装饰即可。
五、炸盒
材料:淀粉、中筋面粉、胡萝、肉馅(肉馅用少许盐,料酒,蚝油腌制入味。)、鸡蛋、豆腐、米饭、馒头
做法:
1、淀粉和中筋面的对比为3:1,搅拌均匀
2、打进一个鸡蛋,搅拌均匀
3、制面糊:用温水稀释面粉,我用的水是300克+,具体最后没记住,因为是边倒边搅拌看状态的,面的吸水率也不同,能在锅中摊成饼,流动状态最佳
4、胡萝卜擦成丝,豆腐、馒头、米饭弄碎,拌入肉馅,加入盐,生抽,白胡椒粉拌匀,最后点一点点芝麻油封住香味
5、倒入适量的面糊,混开,摊成煎饼皮
6、摊好后至凉,一片上码好馅料,在上面盖上一片,面皮边抹上面粉糊(面粉+水=稀释粘稠的糊)粘紧。
7、然后切成等宽的长条,不用切成小个的菱形块,那样炸的时候容易散。
8、炒锅倒油,6成热时下入切好的咯吱盒,炸制表面稍硬即可,吃的时候切成菱形块
六、炸洋葱圈
原料:红皮洋葱1个、面粉1把、鸡蛋1个、面包屑
做法:
1、洋葱横切成宽度大约为1厘米左右的圈,加适量的胡椒粉和盐拌匀,放置1-2分钟。
2、将洋葱圈逐一沾上面粉、鸡蛋液、面包糠。
3、锅中烧热油,大火,炸至洋葱圈金黄,即可。
七、炸薯条
材料:土豆1个、番茄酱10克、植物油200毫升
步骤:
1、土豆一个洗净,去皮后切成片状,再切成长条形,放入冷水中洗;
2、多洗几次,一定要洗去淀粉水,然后捞出,另准备一个锅,放入水;
3、锅里的水烧开,将土豆条放进去焯一下,大约一分钟左右;
4、再将焯好水的'土豆,放入凉水中浸泡,变凉,再放入保鲜袋中,冷冻(如果您分批炸的,那么请分批放入保鲜袋中,要炸时放回室温,再炸。或者您将土豆条,一根一根的先平铺在有保鲜膜的冷冻室,冻硬后,再用保鲜袋扎好,这样取出来的时候就不会粘连)。
5、锅中油烧热,放入薯条炸至表面金黄,蘸番茄酱即可食用(炸的时候控制油温,因为土豆含水量较高,所以请用厨房纸巾沥干水份再炸,炸的时候也注意,孩子不要靠近,自己也不要被炸伤)。
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