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面糊怎么调蓬松酥脆

时间：2023-06-08 10:08:25 饮食我要投稿

　　面糊怎么调蓬松酥脆，一般油炸食品都要提前“挂糊”，保证外酥里嫩的口感，最大程度保护食材原有的香味，挂糊其实是一个比较专业的事情，那么下面分享面糊怎么调蓬松酥脆？

　　面糊怎么调蓬松酥脆1

　　1、加泡打粉和食用油

　　调制脆皮糊时，一定要加泡打粉和食用油，因为泡打粉在受热后，可以产生大量的二氧化碳气体，而二氧化碳可以使脆皮糊更加的蓬松，从而使炸好的食物更加的香脆，而食用油可以降低脆皮糊的韧性和弹性，从而使炸好的食物更加的又松又脆。

　　2、面粉和淀粉的比例是3比1

　　大家调制脆皮糊时，一定要严格把握好面粉和淀粉的比例，要想成品炸的脆，面粉和淀粉的比例必须是3:1，如果面粉过少，就会导致成品吃着比较硬，如果面粉多，成品就吃着就不会很脆。

　　3、不要加蛋白

　　很多家庭都没有吉士粉，所以为了使炸好的食物看着更加的金黄，他们就会放1个鸡蛋在其中，其实调制脆皮糊时，最忌讳放蛋白，蛋黄可以，但是有吉士粉，就没必要放。

　　调脆皮糊需注意事项：

　　1、面粉和淀粉的比例是1：2，记得加入泡打粉，会让炸好后的面糊皮更加蓬松。

　　2、不需要加鸡蛋，这样不会导致炸好的食物快速变软。

　　3、调脆皮糊的时候，加清水的时候遵循少量多次的原则，避免水加多，后续不知道怎么调节其他食材的`比例。

　　第一种：【脆皮糊】

　　不软化的脆糊，通常用玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉，还有一些松脆蓬松的泡打粉，加水。比如，想要色泽好看，口感甜美，餐厅的大厨会加一些蛋奶冻粉。一般来说，玉米淀粉多，马铃薯淀粉和面粉少。比例：2:1:0.5 泡打粉和卡士达粉的量比较少，半勺就够了，家庭用可以省略。

　　过年炒菜，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化酥糊因为加了面粉，不能单向搅拌，左边三圈，右边三圈搅拌。这样做的原因是担心面粉会面筋。

　　糊状物的稠度应与酸奶的稠度大致相同。这种脆糊是最常用的。可用于过年炸酥肉、炸鸡块、炸排骨。脆皮膏就是我们常说的万能膏。过年炒菜，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化脆糊的特点是不易软化，炸的东西特别脆，炸的东西放凉以后，密封在密封袋里，放几天不软。

　　第二种：【全蛋糊】

　　如果遇到需要软炸的菜品，可以选择全蛋面糊。全蛋糊的特点是先脆后软。制作全蛋面糊最简单的方法是在碗里打一个鸡蛋，加入一些玉米淀粉，少面粉，加水左右搅拌三遍。可以拉成丝，最后淋上植物油和全蛋糊。

　　第三种：【水粉】

　　顾名思义，水粉是由水和淀粉制成的。制作水粉粉时，先将淀粉用水打泡，使淀粉充分吸水膨胀。糊化制成的湿淀粉糊。炒年货，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化这个水粉我们平时用的比较多，不知道大家看视频有没有注意Drizzle with一点水淀粉，其实就是用的水粉膏。

　　水粉煎的时候，油不容易去糊，溅油。油炸产品表面光滑，不易软化，香脆可口。水粉膏用于锅包肉、滑肉、干炒肉、糖醋黄河鲤鱼等菜肴的油炸。

　　面糊怎么调蓬松酥脆2

　　1、软炸糊

　　软炸糊属于蛋粉糊，主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材，一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸，炸至食材断生。炸好后的菜品特点是酥中带软，脆中带嫩，像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式。

　　①取一个大碗，碗中打入2个鸡蛋，加入6勺面粉和3勺玉米淀粉，软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例，首先鸡蛋和粉的比例为1:1，其次面粉和淀粉的比例为2:1，这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩，比例配好后搅拌均匀。

　　②加入1勺清水，搅拌均匀后加入2克的小苏打，适量的小苏打能起到饱满胀发的.作用，再次搅拌均匀后加入少许食用油，让面糊“醒”一会。

　　软炸糊的标准：调制好的面糊呈“细线状”，能完全依附在食材表面，而面糊不会马上从食材表面流下，静置后可以看到面糊缓慢地往下流，这个标准炸出来的菜品不会挂糊太厚，但炸好后的食材鲜嫩软香，十分诱人。

　　2、生熟糊

　　生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起来的面糊，这个糊因为简单，而且比较滑顺容易包裹食材，所以很常用。一般炸比较酥脆的菜品，正常油温下锅后清炸一遍至食材漂浮，捞出后再次高温复炸，炸好的菜品特点是外皮酥脆不回软，像干炸里脊、糖醋鲤鱼、椒盐蘑菇等菜品都适合生熟糊。

　　①碗中加入半碗玉米淀粉，倒入适量的开水，搅拌均匀，做成“熟糊”；取一个干净的碗，加入等量的玉米淀粉，倒入适量的清水，搅拌成“生糊”。

　　②将“生糊”倒入制作好的“熟糊”中，用手揉抓均匀，然后涂抹在食材表面即可下锅炸。有些人家里没有玉米淀粉便用土豆淀粉代替，虽然都可以挂糊，但这里不建议使用土豆淀粉，第一炸的时候容易“崩”，第二没有玉米淀粉炸出来的口感酥脆。

　　生熟糊的标准：用清水沟好的淀粉糊不易成型，用手抓不起来，但是加入熟糊后，用手能轻松地抓起来，而且挂在食材表面后，糊能够自己缓慢流下。

　　3、发面糊

　　发面糊也叫脆皮糊，是将面粉加酵母粉混合后，经过发酵制成的面糊，常用来制作一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴，一般6成油温下入食材定型，然后再次复炸，炸至金黄酥脆，像炸藕盒、天妇罗、炸茄盒等菜品都适合发面糊。

　　①碗中加入5g酵母，倒入适量温水，搅拌均匀，将酵母粉化开。化开的酵母水少量多次地倒入200g的面粉中，搅拌成面糊。注意这里要用温水，冷水不能将酵母粉化开，而热水会将酵母粉中酵母粉“烫死”，酵母失去活性后就无法发酵。

　　②面糊发酵40分钟左右后，加入适量的盐和食用油，搅拌均匀后就可以将食材挂上面糊，下锅炸了。

　　发面糊的标准：发面糊字面意思是需要发面，需要时间发酵，而发酵好的面糊能看到“起泡”的状态，下锅后炸的时候面糊比较蓬松，能够轻松的炸“开”。

　　小贴士：冬季气温较低，如果没有看到“起泡”，可以适当延长时间，或将面糊放进烧开水的蒸锅中，利用蒸锅的余温来加速发酵时间。

　　油炸过东西后一般都会剩下很多油，像炸一些面食还好，沉淀后能炒菜用，但如果是炸鱼、虾的油，会有腥味，其实只需要1招就能这些油变废为宝。将炸过食物的油过滤后，加入面糊、姜片、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮，小火慢炸至食材变色，激发出香味后捞出，这样原本带有腥味的油就瞬间变香了，炒菜时加入一些，菜还能更好吃，一举两得。

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