四川正宗凉拌菜全套配方,川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了,拥有的味型多达24种,足以使其在众多菜系中一枝独秀,川菜讲求一菜一味,凉菜也不例外,下面看看四川正宗凉拌菜全套配方。
四川正宗凉拌菜全套配方1
时蔬鳕鱼卷
原料:
带皮鳕鱼500克,芥兰50克,穿心莲(一种野菜)100克。
调料:
蒜汁、姜汁各8毫升,姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量,玫瑰鱼子5克。
制作:
1、把带皮鳕鱼治净,纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时,入笼蒸熟了取出,稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉,放鳕鱼上边卷成卷(一定要卷紧),入冷藏柜放4小时使其定型。
2、将穿心莲入沸水锅里先汆熟,漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油,拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片,摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子,即成。
虎皮烧椒拌牛舌
原料:
牛舌1个,葱花适量。
调料:
自制酱汁(东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀)五香卤水1锅。
制作:
1、牛舌解冻后浸泡净血水,再放入开水锅里汆水。
2、把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出,待放凉再改刀成片。出菜时,取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀,装盘撒葱花即可。
藤椒汁凉拌排骨
原料:
猪肋排骨2000克,青小米椒80克,红小米椒80克,老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。
调料:
辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。
制作:
1、将猪肋排骨治净,放入清水里泡去血水,捞出沥水;另将青小米椒、红小米椒分别切碎;老姜去皮洗净后,剁成颗粒状;大蒜切成末,均待用。
2、往锅里掺入适量的'清水,放入沥过水的排骨,加入老姜块、大葱段、料酒,大火烧开后,撇去浮沫,改小火煮至排骨肉软熟,捞出来控干水分。
3、往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒,再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋,舀入适量的鲜汤,调匀后待用。
4、把煮熟的排骨斩成长度一致的段,按一份菜的量摆入盘中,将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上,即成。
绿衣鹅片
原料:
本地鹅1只,青葱节50克,红花椒10克。
调料:
盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量,红卤水1锅。
制作:
1、本地鹅宰杀治净后,放红卤水锅里小火卤约40分钟,捞出来晾凉,再取净肉片成片。
2、红花椒先用清水泡一下,再与青葱节一起剁成椒麻糊,纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀,待放入鹅片拌匀后,装在垫有黄瓜片的盘里,即成。
四川正宗凉拌菜全套配方2
一、四川红油的做法——凉拌菜的`必胜神器
方法/步骤:
1、将油倒入锅中加入葱白与姜片,中小火慢慢加热。
2、待有细小泡泡从锅底不断上升时,将火力改为最小。
3、然后放入香料(辣椒、芝麻)除外。
4、时而搅拌,小火熬煮10分钟后,可见葱白逐渐开始变为焦黄。
5、倒入辣椒粉与白芝麻,继续小火煮10分钟。
6、最后关火,晾凉后盛入密封瓶中。
注意事项:
用不粘锅来做红油,可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅,受热均匀,沸点高,不易喷溅。草果试用前,可用刀略微按压破壳,使之更易出味儿。做好的红油倒入干静的瓶子,放入冰箱内储存。
二、四川凉拌菜的调味汁配方
1、醋汁
将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜,如:糖醋藕片、糖醋黄瓜,糖醋萝卜等。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
5、麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
四川正宗凉拌菜全套配方3
学习四川凉拌菜必须懂得两点:
1、凉拌菜的味型标准:拌凉菜只会有十多二十种味型标准,一些经典凉菜就是按照这种标准做出来的,根本就不可能有一个详细的量化配比,那么如果你对凉菜感兴趣就应该去找寻这种标准;
2、凉拌菜量化配比误区:量化和配比是别人的经验,实际情况与你是无关的,这方面最好根据自己的`判断去摸索,只要万变不离其中,你的凉菜水平就会升华。
9种凉菜常用味型标准调料
1、红油味:盐、红油、红酱油、白酱油、味精、白糖、香油;
2、姜汁味:盐、味精、老姜、香油、白酱油;
3、蒜泥味:盐、味精、香油、红油、蒜泥、白酱油、红酱油;
4、椒麻味:盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油;
5、怪味:盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻;
6、芥末味:盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋;
7、麻辣味:盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油;
8、糖醋味:盐、白酱油、糖、香油、醋;
9、酸辣味:盐、酱油、红油、醋、香油
根据以上的味型名就能够理解到,这些味型是以味名为主,所以味名是最大占比:
盐:只是所有味道的一种基础味咸淡是个人经验;
酱油:只是起到调色增味所以不宜多;
味精:增鲜合适就行;
红油:不是每种味型都会用大量红油,只有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才会重用;
花椒:只是单纯增加麻味,个人口味问题罢了;
醋:只是在极其个别的味型调配上会用到,特别是酸辣味所用的醋占比很大,要先体现酸再吃出辣,在糖醋味中就居第二,醋在芥末味、怪味、等地方只是起到调度作用,所以相对用量甚微;
糖:除了糖醋重用,其他地方更是调度,糖用在某些味型方面能够让味道不过于浮躁,同时体现回味感;
香油:单纯增香;
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