脂肪酸的分类
按照饱和程度来划分，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，我们常见的猪油、牛油等动物油脂和椰子油、可可脂、棕榈油等植物脂肪都属于饱和程度比较高的脂肪，饱和程度越高越稳定，比较适合油炸。
我们常吃的油脂比如花生油、菜籽油、大豆油等，不饱和脂肪酸的占比更高一些，也就是说更容易氧化。
油脂的氧化酸败
对于家里的其它食物我们经常会去看有没有发霉，产生变质的现象，而对于家里的油脂我们好像很少去关心。
其实，对于油脂我们也要去观察油脂是否已经变质，因为油脂在开封后与氧气、金属离子、水分、灰尘的接触会加速脂肪酸的氧化，而且高温和强光也会加速脂肪酸的氧化。
过年期间我们油炸食物不限于一种，而且油炸的时间都比较长，油脂的氧化程度很高。同样，在外面经常可以见到的油炸摊点，您仔细去看那些油脂，一定都是发黑的。
食用氧化的脂肪酸对身体的影响
如果食用了氧化酸败后的油脂，会对我们人体身体产生怎样的影响呢？
1、升高血胆固醇，增加心脑疾病危险，加速动脉硬化，促进冠心病发生。
2、增加血液粘稠度，导致血栓形成，损害血管功能。
3、诱发肿瘤、哮喘、过敏等疾病，降低胰岛素的敏感性。
4、导致肥胖。
5、对儿童神经系统不利，影响记忆力；干扰必须脂肪酸的代谢，对青少年发育有害。
6、造成大脑提前衰老，促进老年痴呆的发生。
其实，上述不利影响不限于油炸食物，也包括许多的零食。在零食当中，您随便看看其中的配料表，里面含有如氢化植物油、植物奶油、植脂末、奶精、起酥油、代可可脂、麦淇淋、精炼植物油等，都是反式脂肪酸的代名词，反式脂肪酸的摄入对我们身体也有上述不利影响。
如何避免摄入过多的不利油脂
1、家里油炸食物的话，如果时间比较短，剩下的油脂还是可以吃的，只是不建议再次加热，可以用来拌凉菜、饺子馅，焯菜，做素汤等等。
如果是像过年这样的集中油炸，还是建议把剩下的油脂倒掉。
2、尽量在家里吃饭，且采用简单的烹调方式，比如蒸、煮等。
3、选择大品牌的小包装油脂，低温避光保存，开封后尽快食用。没有必要为了追求健康，去选择我们认为的所谓“天然”油脂。
4、我们身体需要不同的脂肪酸来支持我们体内的营养需要，不同种类的油脂脂肪酸的构成比例不一样，所以建议油脂要换着吃。
5、少吃精致加工的食物。
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